Tag: parametri obbligatori

  • Le analisi dell’acqua nel settore Horeca

    Le analisi dell’acqua nel settore Horeca

    Nel campo della ristorazione pubblica e collettiva, incluse mense aziendali pubbliche e private, e scolastiche.

    Il Dlgs 18/2023 inserisce i locali dedicati alla ristorazione di qualunque tipo nella CLASSE DI PRIORITA’ C2.
    Questo significa che in queste strutture è obbligatorio il piano di autocontrollo degli
    impianti idrici interni e della qualità dell’acqua che deve essere inserito all’interno del piano di autocontrollo HACCP.      A prescindere dell’esistenza o meno di un sistema di trattamento al punto d’uso l’analisi annuale è obbligatoria sull’acqua di rete.
    La predisposizione e l’attuazione di questo piano di autocontrollo è affidata al GIDI (Gestore Idrico della Distribuzione Interna dell’acqua) qualora in possesso di adeguata competenza tecnica, oppure, in alternativa, un soggetto esperto qualificato, formalmente incaricato dal gestore idropotabile. Il ruolo del GIDI può essere convenientemente, sebbene non necessariamente, svolto dall’Operatore del settore
    alimentare (OSA), responsabile delle prassi e procedure funzionali al rispetto dei requisiti in materia di igiene alimentare e della corretta applicazione dei principi del sistema HACCP nell’industria alimentare, inclusi i servizi di ristorazione e mense.

    Le analisi dove è presente un erogatore d’acqua potabile trattata

    Per gli impianti di trattamento al punto d’uso è altresì importante, nonché obbligatoria il controllo tramite analisi dell’acqua che esce dagli erogatori. Verificare il corretto funzionamento del sistema di filtrazione e dell’erogatore è fondamentale a tutela del pubblico consumatore.
    Il mondo del trattamento al punto d’uso è menzionato nel dlgs 18/23 ma non entra nello specifico del settore. I riferimenti sui controlli obbligatori sono sempre quelli menzionati per le reti distributive con frequenza definita in funzione dei volumi d’acqua che sono sempre non commisurabili con il nostro settore.   Il DM 25 del 2012 nonché le linee guida a seguire sono la base su cui sono redatti i piani di autocontrollo.   Questi possono essere redatti seguendo i Manuali di Corretta Prassi Igienica predisposti dalle associazioni di categoria ed approvati dal Ministero della Salute. Sul sito del Ministero si trovano, e si possono scaricare, il “Manuale di corretta prassi igienica per gli impianti di trattamento dell’acqua potabile nei pubblici esercizi” e il “Manuale di corretta prassi igienica per la distribuzione di acqua affinata, refrigerata e/o gasata da unità distributive automatiche aperte al pubblico”.
    In questi manuali è prevista, con cadenza almeno annuale, l’analisi di:
    – Escherichia coli e enterococchi intestinali, come parametri fondamentali;
    – batteri coliformi, conteggio delle colonie a 22 °C, come parametri indicatori della validità delle procedure di sanificazione.

    Avere una analisi dell’acqua in ingresso, ossia dalle rete distributiva è di sicuro aiuto per una lettura comparata con l’acqua che esce dagli erogatori, facilitando i rgaionamenti.

    Per le “case dell’acqua” i parametri da analizzare sono gli stessi e la relativa frequenza può essere concordata con l’unità sanitaria locale competente per territorio.

    Impianti di acqua trattata dove non è presente la figura dell’OSA

    Anche per quanto riguarda gli erogatori di acqua trattata installati in strutture aperte al pubblico ma non adibite a ristorazione, ad es. scuole, palestre, uffici, attività
    commerciali varie, ecc., la norma è la medesima: l’amministrazione della struttura deve nominare il GIDI, che può essere il proprietario, il titolare, l’amministratore, il direttore o qualsiasi soggetto, anche se delegato o appaltato, che sia responsabile del sistema. Va ricordato infine, e ancora una volta, che l’acqua, all’uscita del rubinetto è un alimento e come tale è soggetto alla normativa europea che fa capo al Regolamento sulla legislazione alimentare (CE) 178/2002.

  • Parametri obbligatori e parametri indicatori, differenze e loro utilizzo

    Parametri obbligatori e parametri indicatori, differenze e loro utilizzo

    In seguito ai precedenti articoli che mettevano in evidenza le principali differenze tra i parametri chimico-fisici e microbiologici del DL 31/2001 e DLgs 18-2023, è importante chiarire il significato dei parametri indicatori ed obbligatori per comprendere il significato dei valori limite.

    I parametri obbligatori, stabiliti dalla legge, rappresentano il livello massimo da non superare per garantire la potabilità.

    Sono parametri che vengono costantemente monitorati, non possono subire riduzioni sulla valutazione del rischio.

    Un superamento di questi parametri costituisce un potenziale pericolo per la salute umana, diciamo potenziale, perché il superamento di poco, anche se fuori norma, non significa una patologia immediata. Infatti, il valore è definito partendo dal presupposto di una lunga assunzione di acqua fuori parametro.

    Tra questi parametri obbligatori troviamo diversi valori chimico-fisici, ne citiamo alcuni, cromo, rame, piombo, nitrati, nitriti etc-.

    Nel nuovo decreto, sono indicati come obbligatori i parametri microbiologici Enterecocchi ed Escherichia, mentre alcuni possono essere rimossi seguendo i PSA.

    La loro presenza è indice di contaminazione fecale recente, e quindi di un potenziale ed immediato rischio per la salute umana. Sicuramente oltre a questi batteri saranno presenti altre specie e virus patogeni.

    Quali parametri sono sanzionabili ?

    I parametri obbligatori hanno rilevanza dal punto di vista sanitario e quindi un superamento dei loro limiti di parametro comporta necessariamente una sanzione secondo l’articolo 23 del DLgs 18-2023.

    I parametri indicatori invece sono utilizzati per valutare la qualità dell’acqua, fissati unicamente per finalità di monitoraggio ed in seguito per l’applicazione di correzioni.

    I parametri indicatori in linea generale non sono considerati pericolosi per la salute, ma rappresentano degli utili indizi per rilevare un cambiamento nella qualità dell’acqua potabile e quindi rappresentano un importante indicatore di prevenzione del rischio potenziale.

    In questo caso un superamento del valore di parametro non costituisce un’inosservanza , dunque non comporta la perdita dell’idoneità all’uso potabile e non è punibile con sanzioni.

    Per questo motivo la non conformità segnala esclusivamente la necessità di un’indagine approfondita per capirne la causa e conseguentemente adottare misure idonee per tornare al valore prestabilito.

    Tra i parametri indicatori sono un esempio il conteggio delle colonie a 22°C, batteri coliformi, Clostridium perfringens, calcio, magnesio, alluminio, cloruro etc., residuo fisso, conducibilità elettrica, pH, durezza dell’acqua, colore, odore e sapore.

    Ad esempio, il valore del pH, che è da sempre oggetto di contestazione o dubbio, nel nostro settore è indicatore, viene posto tra un valore di 6,5 e 9,5 e viene riportato nelle note che l’acqua non deve essere aggressiva.  

    La ratio della legge è quella di prevenire la corrosione nelle tubature e quindi la soluzione di sostanza potenzialmente pericolosa per la salute umana.  

    Se montiamo un impianto sotto lavello ad osmosi inversa, l’unica corrosione che viene in mente è il rubinettino finale, ma altri rischi non ci sono.

    Se montiamo un impianto ad osmosi centralizzato, possono esserci rischi significativi.  Infatti, la rimozione dei carbonati e non dell’acido carbonico, rende il pH basso e l’acqua aggressiva.

    Quando l’azienda sanitaria locale rileva una non conformità dei parametri indicatori che può rappresentare un rischio per la salute umana, deve adottare provvedimenti per ripristinare la qualità dell’acqua (Art. 5 comma d DLgs 18-2023).

    Le autorità di vigilanza e controllo, come ad esempio le ASL, possono imporre frequenze e campionamenti non previsti nelle routine della normativa in vigore o dei PSA stabiliti. 

    A questo proposito è stato istituito il PSA (Piano di Sicurezza dell’Acqua), un piano di gestione della sicurezza dell’acqua potabile, che deve essere sviluppato da tutte le autorità e gli enti responsabili della fornitura di acqua destinata al consumo umano.

    ll PSA identifica i rischi per la sicurezza dell’acqua, le misure di prevenzione e controllo da adottare, le procedure di gestione delle emergenze, le modalità di monitoraggio e verifica della qualità dell’acqua.

    Una volta identificati i rischi, il PSA stabilisce le misure di prevenzione e controllo da adottare per garantire la sicurezza dell’acqua. Queste misure possono includere la disinfezione dell’acqua, la rimozione di contaminanti, il monitoraggio regolare della qualità dell’acqua e l’implementazione di sistemi di gestione della sicurezza dell’acqua.

    È un modello di controllo della qualità e della sicurezza dell’acqua potabile non più basato sulla sola sorveglianza, ma sulla prevenzione e il monitoraggio continuo, attraverso la valutazione e la gestione del rischio potenziale.